Portland en Bretagne comment Nicolas Adam a inventé un lieu et rÉinventé la food en festival — avant tout le monde

Une boulangerie avec des DJset. Un festival de gastronomie au coeur d’un festival de rock. Un chef étoilé qui refuse de mettre sa plaque sur la façade mais fédère 18 000 personnes autour d'une table. Nicolas Adam a toujours eu disons quelques années d'avance. Récit d'une vision entrepreneuriale hors norme.

Sur la façade de La Vieille Tour, à Plérin, il n'y a pas de plaque Michelin. Nicolas Adam a toujours refusé de la fixer. Vingt-quatre ans que l'étoile est là. Vingt-quatre ans qu'il la "planque". Pas le genre à afficher les médailles même s’il en prend soin en coulisses. DU genre humble et peut être aussi superstitieux, on ne fanfaronne pas ici, on fait.

Ici depuis trois décennies, on fait de la gastronomie un lien — entre les gens, entre les générations, entre un territoire et ceux qui l'habitent.

Portland, Oregon — importé en Bretagne il y a 11 ans

À deux kilomètres de son restaurant, Nicolas Adam a ouvert Portland. Pas Portland l'Oregon — même si la référence est directe et assumée. Portland comme souvenir d'une ville où il a vécu quatre ans dans les années 90, une ville où les bibliothèques servaient des muffins, où l'on pouvait rester travailler avec son ordinateur toute la journée sans consommer, où les espaces se définissaient…
par leurs usages.

Portland à Plérin, c'est une boulangerie-pâtisserie-tratoria-coffee shop. Tout fait maison.
Et le jeudi soir en été : un DJ, des boules à facettes, un arrêté municipal pour bloquer le parking, et 700 à 800 personnes qui dansent devant une boulangerie au bord du port.
"C'est la première boulangerie à avoir eu des DJs. Aujourd'hui on voit ça à Paris, Dublin, Berlin, en Italie. Depuis 3-4 ans. Nous, on l'a fait il y a 11 ans."

Rock n’ Talk : nourrir un festival

L'autre aventure, c'est Rock’n Talk — un rendez-vous gastronomique créé à l'intérieur du festival Art Rock à Saint-Brieuc, il y a 18 ans. Dix-huit ans. Quand We Love Green, qui montre aujourd’hui l’exemple avec une programmation food engagée et exigente, n'existait pas encore. Quand l'idée d'inviter des chefs étoilés dans un festival de musique urbain relevait du délire de deux chefs attablés autour d'un verre de rhum en fin de service.

Nicolas Adam et Jean-Marie Baudic, son complice chef étoilé, ont convaincu alors le directeur du festival :
"Vous êtes fou, mais j'aime les fous."
Première édition : 6 000 à 6 500 repas, une équipe débordée, un public qui découvrait qu'un festival pouvait proposer autre chose que des sandwichs merguez tièdes.
"L'idée, c'est de se dire qu'est-ce qu'on mange mal dans les festivals. Et nous, on pouvait apporter quelque chose."

Aujourd'hui, Rock n Talk, c'est environ 18 000 couverts sur le week-end de Pentecôte. Tous les producteurs sont locaux. Les vins sont choisis pour leur histoire, pas pour leur prix. Les festivaliers en parlent six mois avant et six mois après. Et des festivals dans toute la France ont contacté Nicolas Adam pour reproduire le concept.
Sa réponse est toujours la même : "Ce n'est pas moi qui vais venir faire ça chez vous. Faites-le avec vos chefs, vos produits, votre terroir. Sinon ça n'a pas de sens."

Ce que ça dit de la gastronomie de demain

Ce que Nicolas Adam a compris avant beaucoup d'autres, c'est que la gastronomie n'est pas un secteur fermé sur lui-même. Elle est un maillon — entre le producteur, le cuisinier et le festivalier, entre la technique et la fête, entre l'institution et la rue. Son étoile est au restaurant. Son énergie, elle, déborde.

"La restauration, ce n'est pas une évidence aujourd'hui. Ce n'est pas facile. Donc c'est intéressant de penser économiquement à des entreprises hybrides." Ce mot — hybride — revient souvent dans ses projets et dans les entretiens que je réalise pour le podcast CHEFS. Penser au delà de sa table est devenue une nécessité et une source d’énergie et d’inspiration. Une boulangerie qui n'est pas une boulangerie. Un festival gastronomique qui n'est pas un salon. Un chef étoilé qui remise sa plaque mais réunit sa ville...

"Il faut toujours dix projets pour qu'il y en ait un qui aboutit. Il faut rêver.” Si demain il ouvre une crêperie, dit-il en riant, "ce ne sera pas une crêperie conventionnelle. J'inventerai un truc. Hors du temps. Et on me dira dans dix ans que c'est devenu un cas d'école."

Allez…