"Faire une bonne terrine, c'est un métier. Diriger une entreprise, c'en est un autre" — la double compétence que personne n'enseigne vraiment

Nicolas Vérot est charcutier, quatrième génération de la Maison Vérot, en place depuis 2018. Il a fait ses études en droit des affaires et en école de commerce avant d'apprendre son métier à la main. Ce parcours à rebours lui donne un regard rare sur ce qui manque structurellement aux artisans des métiers de bouche — et à ceux qui les forment.

Il y a une formule marquante que Nicolas Vérot pose très tôt dans l’épisode, et on sent qu’il a bien réfléchi à la question :

"Plus on est bon, plus on évolue dans son métier,
moins on fait son métier !"

On pourrait s’arrêter là, on repart avec ce paradoxe et on cogite car ça doit résonner pour tout entrepreneur et artisan, en tout cas c’est vrai pour toutes celles et ceux qui réussissent.

Son père, Gilles Vérot, charcutier ultra reconnu, passe encore beaucoup de temps à l'atelier. Mais plus il a grandi dans sa carrière, moins il a fabriqué. Pas parce qu'il a perdu le goût — mais parce que l'entreprise a grandi avec lui, et que diriger cinq boutiques, un atelier de fabrication, une équipe de 70 personnes et un projet au Brésil, ce n'est plus le même métier que tourner des terrines à 6h du matin.

L'angle mort de la formation

Nicolas Vérot est direct sur ce point : les centres de formation préparent à bien faire le produit. Ils préparent mal — ou trop peu — à gérer l'entreprise qui le vend. Et ça je pense que c’est un terrain sur lequel les chefs doivent se retrouver aussi.
"Il y a des cours de comptabilité, mais ils sont proposés pour des gens qui n'en feront jamais. Pas assez calibrés pour ceux qui vont diriger une structure." Et quand on pense aux enjeux de gestion et aux outils à dispo désormais (coucou l’IA) !

Ce n'est pas un reproche aux formateurs. C'est une réalité structurelle : on ne peut pas calibrer une formation pour distinguer ceux qui resteront artisans-exécutants de ceux qui deviendront chefs d'entreprise. La bifurcation se révèle souvent après.

Il n’empêche que dans son secteur comme dans la restauration on trouve des gens techniquement excellents qui peinent à dégager des marges, à recruter les bonnes personnes, à déléguer ce qui n'a plus de valeur ajoutée à leur niveau et qui s’épuisent.
"On a des gens qui sont de très bons professionnels techniquement, mais qui n'arrivent pas à avoir une entreprise florissante."

"Il ne faut pas faire de la finance. Mais il faut pas non plus oublier de faire les ratios. On peut pas se dire artisan, passionné, et à côté de ça ne pas savoir lire un compte de résultat."

Sa solution : s'associer ou recruter ce qu'on n'est pas

Pour ceux qui veulent développer leur structure sans avoir la formation de gestionnaire, Nicolas Vérot n'a qu'un conseil : ne pas se mentir à soi-même.
"Si on est fâché avec les chiffres, on ne va pas gérer la partie financière. On s'associe, ou on recrute quelqu'un qui est très bon là-dedans."
Moi je suis de cet avis et je sais déjà ce que vous vous dites en lisant ces mots : « encore faut il en avoir les moyens !».

Et là mon expérience recoupe celle des chefs et des restaurateurs avec qui j’échange chaque jour. Si on se dit qu’on n’a pas les moyens c’est que dans tous les cas on va à l’épuisement ou dans le mur. Alors peut être dans un ou deux ans, mais si on est pris à la gorge à ce point, de toute façon cela signifie qu’on est dans une forme d’impasse. Dans ce cas il faut mobiliser son effort non pas pour rester hors de l’eau mais il faut donner un coup de rein avec comme objectif celui de se donner l’air nécessaire pour commencer à déléguer.
On ne peut pas dégager la tréso pour ouvrir un poste avec certitude, mais on peut sûrement trouver le moyen d’amorcer ça. De trouver de quoi commencer une collaboration, un temps partiel, un freelance… Là on se parle de finance mais quel que soit le terrain dès qu’on peut trouver un apport de compétence sur un terrain de nécessité il faut aller le chercher. Et ce savoir faire va nourrir l’entreprise et alléger la charge de celui ou celle qui est au four et au moulin.

Nicolas Verot cite Pierre Hermé et sa collaboration avec Charles Znaty pour monter la maison Hermé. Il cite Alain Ducasse et Laurent Plantier son associé de la première heure. Dans les deux cas, la fusée n'aurait jamais décollé si le technicien d'excellence n'avait pas eu quelqu'un pour gérer ce qu'il ne savait pas bien faire.

Ce raisonnement, Nicolas l'applique au quotidien. Et quand un poste se libère à la Maison Vérot, il ne cherche pas juste à combler un vide — il pense le poste.
"Maintenant on se dit aussi: pour qu'un collaborateur s'y épanouisse, de quoi aurait-il besoin comme fiche de poste ? On a construit le poste dans les deux sens."

Boutique et cuisine : deux wagons d’un même train.

Marrant dans cet épisode aussi le parallèle entre son métier et celui de chef restaurateur…

Il nous parle de la tension entre les équipes de fabrication et les équipes de vente en boutique. Et il en parle avec la franchise de quelqu'un qui l'a vécue.

"Ce sont deux métiers profondément différents, avec des rythmes différents, des contraintes différentes. En fabrication, on commence à une heure et on ne sait pas à quelle heure on finit. En boutique, le rideau se lève et se ferme à la même heure chaque jour."

Deux mondes au même endroit qui doivent pourtant s’accorder pour s’aligner…
Deux mondes qui peuvent pourtant mal se comprendre.
Et quand c’est le cas, ce n'est pas juste une question d'ambiance — c'est une question de performance. Et dès lors, une tension silencieuse qui s'accumule.

Sa réponse : le dialogue structuré.

Des réunions régulières où tout le monde se retrouve — les cinq boutiques, l'atelier de fabrication, le bureau…

"Les moments les plus importants, c'est avant et après la réunion, quand il y a des échanges informels. C'est là que les gens comprennent que la réponse négative de l'autre n'est pas de la mauvaise volonté."

Et ça ami.e.s chef.fes et restaurateur.rice.s, c’est primordial.
Et j’entends déjà « oui mais encore faut il avoir le temps ». Je vous provoque mais je comprends que vous pensiez cela, mais c’est ultra important, il faut prendre ce temps d’échange...

Sortir la tête du guidon

Sur la question de la charge mentale et de l'urgence permanente qui guette les artisans, Nicolas Vérot est étonnamment personnel. Il y a un an et demi, il s'y trouvait.

"L'urgence était devenue la norme. Et quand on s'y habitue, on ne progresse plus. Et surtout, on se flingue la santé."

Ce sont des vacances qui lui ont permis de faire le point. Pas une méthode miracle, pas un coach — des vacances.

Une semaine pour faire le vide, et revenir avec l'intention claire de casser le rythme.

"Mon conseil : à un moment, il faut se forcer à dire stop. Pas dans l'agenda — dans la tête."

Et pour identifier ce qu'on devrait arrêter de faire soi-même : se poser la question simple de savoir si quelqu'un d'autre dans l'entreprise pourrait faire cette tâche aussi bien.

"Si la réponse est oui, pourquoi est-ce que c'est moi qui le fais ?"

Masterclass…
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*Cet article est inspiré de l'épisode CHEFS d'entreprise-s avec Nicolas Vérot, de la Maison Vérot. A écouter ici !