"On travaillait 15 heures par jour et on trouvait ça normal"

ce que Nicolas Adam a retenu de ses débuts

Chef étoilé depuis 24 ans, Nicolas Adam a connu les cuisines où l'on se faisait "défoncer".
Il en parle sans nostalgie, ni glorification. Juste avec la lucidité de celui qui a décidé de ne jamais reproduire ce qu'il a subi — et qui tient cette promesse depuis près de trois décennies.

Il y a une chose que Nicolas Adam dit très clairement, sans détour ni complaisance : au début de sa carrière, on l'a maltraité.
Son père, électricien de métier, était même intervenu après avoir vu son fils perdre dix kilos en quelques semaines.
"Il faisait 82 heures par semaine", se souvient-il. Le patron du restaurant où le jeune Nicolas faisait son stage — qui était aussi examinateur pour son diplôme — lui avait dit qu'il ne réussirait jamais dans ce métier.
"Ça fait 24 ans que j'ai une étoile. Je crois qu'il s'est trompé."

"On serre les dents et on souffre en silence"

Ce que décrit Nicolas Adam, c'est une époque — pas si lointaine — où la maltraitance en cuisine était normalisée. Pas anecdotique. Systémique. Je crains malheureusement que cette époque ne soit pas encore révolue. Et même qu’on en est loin.
Dans CHEFS on y fait souvent référence et je réagis toujours aux propos des chefs qui ont tendance à normaliser les excès ou insuffler un soupçon de “ça avait aussi du bon” quand ils décrivent ce temps où en tant qu’apprentis, ils étaient payé pour 8 heures alors qu'ils en faisaient 15. Où l’on considérait que souffrir en silence faisait partie de la formation.
"On se disait : on travaille pour la gloire." raconte Nicolas Adam.
Il dit ça avec une ironie douce-amère. Parce que lui a survécu. Parce que la passion était plus forte. Mais il ajoute immédiatement ce que beaucoup oublient : "Il y a plein de gens que ça a brisés. Des gens qui étaient peut-être aussi doués, aussi passionnés, et qui ont été dégoûtés. Ils ne seront jamais à ce micro."

Cette nuance, il y tient et moi aussi car je la porte dans chaque épisode où j’entends qu’un chef légitime la violence qu’il a subi en disant que cela l’a endurci. Combien de personnes brisées pour combien de survivants? Ceux qui se retrouvent devant mon micro font partie de la deuxième catégorie mais je ne peux m’empêcher, à chaque fois qu’un chef parle de ce qu’il a enduré, d’imaginer l’armée silecieuse de voix que je n’entendrai jamais me dire qu’ils ont traversé ce genre d’épreuve.
Les récits qui disent "ça m'a endurci" et que l'on entend souvent dans les cuisines médiatisées ont un angle mort : ils sont racontés par ceux qui sont tenus. Les autres ont raccroché.

"Ça ne peut pas être défendu. On peut progresser et apprendre sans en passer par là. Et quand on parle de transmission, il n'y a pas que des recettes — il y a aussi le savoir-être."

La répétition du geste comme pédagogie

Mais de ces années difficiles, Nicolas Adam a tiré quelque chose qu'il valorise profondément : la maîtrise technique acquise dans la répétition et finalement ce que l’on appelle la discipline. Et dans la grande brasserie parisienne où il a travaillé — Le Grand Café des Capucines, 1500 couverts par jour — il a appris à lever un poisson les yeux fermés, à tourner des artichauts en accélérant chaque jour, à travailler dans un rythme qui forge la gestuelle pour la vie.

Il compare ça à l'entraînement d'un marathonien. "Mon fils a couru un marathon. Il n'est pas allé se dire 'je vais courir' du jour au lendemain. C'est une répétition d'efforts, pour que le corps et le mental s'adaptent. La cuisine, c'est ça."
Et cette répétition, il l'enseigne différemment : pas dans la douleur, pas dans la pression, mais dans l'émulation. Tourner les artichauts à deux, se mettre un chrono, voir l'autre gagner une minute et vouloir faire pareil.
"À deux, on est plus que deux fois plus rapides, parce qu'il y a la compétition." ajoute-t-il. Discipline et performance ne rime pas avec violence ou sévérité…

la leçon des pommes de terre

Le chef qui l'a le plus marqué n'était pas étoilé. Il pilotait cette grande brasserie parisienne. Un homme technique, droit, humain. Un chef qui avouait quand il ne savait pas. "Peu de chefs font ça. La plupart inventent quelque chose ou regardent sur leur téléphone." Cette humilité, Nicolas Adam l'a faite sienne.

Dans son épisode, il raconte une anecdote marquante : un soir de tournage de légumes, à deux dans la cuisine déserte, son chef l’observe et lui demande à quoi il pense.
Nicolas se dit que pour la première fois, il va avoir un moment d’échange privilégié, alors il se livre et commence à lui raconter que la veille il a rencontré une fille.
Le chef l'interrompt dans son récit : "Quand tu tournes des pommes de terre, tu penses aux pommes de terre."
La leçon tient toujours : "Si l'esprit est ailleurs, on n'est pas concentré sur ce qu'on fait."

Ce qu'il a construit à l'envers

Depuis 27 ans à La Vieille Tour, Nicolas Adam a construit une cuisine silencieuse. Pas de cris. Peu de mots. Une brigade qui le connaît assez pour anticiper ses besoins avant qu'il les formule. Il dit qu'il n'aime pas le bruit — et que ça aide. Mais derrière cette tranquillité apparente, il y a une conviction forgée dans l'expérience : on peut exiger l'excellence sans briser, sans rabaisser ou abîmer.
"Je veux que ces cuisiniers-là, dans vingt ans, disent qu'ils ont travaillé avec un chef qui transmettait, qui était à l'écoute. Voilà ce que je veux laisser."
Savoir-faire, et savoir être…

Cet article est inspiré de l'épisode CHEFS avec Nicolas Adam, chef étoilé de La Vieille Tour à Plérin. Écouter l'épisode complet →