La restauration, c'est 15 métiers dans un — et c'est là le problème

Food cost, masse salariale, EBITDA, taille critique des salles, rentabilité du labo...
Edouard Hausseguy pose des chiffres sur ce que beaucoup préfèrent taire.
Portrait d'un secteur qui s'ouvre à tout le monde, et qui voit se fermer un tiers de ses établissements dans leurs premières années.

Il faut un certain culot pour dire à voix haute ce que tout le monde dans la restauration sait mais que peu de personnes ne formulent clairement. Edouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo, l'a fait dans l'épisode qu'on lui a consacré. Et c'est peut-être ce qui le différencie le plus du restaurateur traditionnel : il parle d'argent, de ratios, d'erreurs — sans détour et sans posture.

Le mythe du billet dans la casserole

La restauration fait rêver. L'image du chef propriétaire, maître chez lui, qui fait salle comble et termine le soir le tiroir caisse rempli. Ce mythe-là résiste à toutes les statistiques. Pourtant, un tiers des restaurants ferment dans les premières années d'activité. Pas parce que les gens ne savent pas cuisiner. Parce qu'ils ne savent pas gérer une entreprise.

"La restau, cest pas un métier — c'est 15 métiers", dit Edouard. Et il en liste quelques-uns : la cuisine, l'opérationnel, les RH, le marketing, la logistique, le financement. Pas dans l'ordre. Parce qu'il n'y a pas d'ordre — tout est simultané, tout le temps.

30–35% : EBITDA visé par Gruppomimo dans ses meilleures adresses

22–23% : Food cost maintenu dans le groupe

70 couverts : Seuil minimum pour payer un vrai directeur selon Edouard

En dessous de 70 couverts, vous êtes votre propre prison

L'une des leçons les plus concrètes de l'épisode concerne la taille des établissements. Edouard avait commencé par des petits restaurants — "petit con de 30 ans", dit-il en souriant. Un grand nom du secteur lui avait pourtant mis en garde très tôt : en dessous de 70 couverts, sur un ticket moyen ordinaire, vous ne dégagez pas assez de marges pour recruter un vrai directeur ou une vraie directrice. Et sans ça, vous êtes condamné à être présent en permanence. Le restaurant devient votre maison. Vous ne pouvez plus en ouvrir un autre, ni déléguer, ni grandir.

Ce n'est pas une règle absolue — certaines adresses fonctionnent différemment, les tickets moyens varient. Mais c'est un cadre de lecture utile pour quiconque planifie un premier établissement en espérant ensuite passer à autre chose.

"Même en faisant tout bien — food cost maîtrisé, masse salariale sous contrôle, marketing au carré — le bas de page n'est pas dingue."

Le labo, piège classique

Autre sujet que peu formulent ainsi : le laboratoire de production.
L'argument est séduisant — économies d'échelle, qualité homogène, maîtrise des coûts matière. Edouard y est passé, comme beaucoup. Et il cite Patrick Cohen, expert-comptable réputé dans le secteur : si le labo n'est pas un centre de profit à lui seul — via une activité traiteur, la revente de produits à d'autres ou une activité B2B — c'est un boulet de rentabilité. Florent de Pizza Cosy, lui, a su en faire un outil de marge en revendant ses pâtons à ses franchisés. C'est l'exception qui confirme la règle.

Alors pourquoi y aller ?

Edouard Hausseguy ne décourage personne. Il pose juste les termes du contrat. Si vous êtes passionné, si vous êtes prêt à y passer votre temps, si vous construisez votre restaurant comme une vraie entreprise — avec des ratios, des process, une vision financière — il n'y a pas de raison que ça ne marche pas. Mais si vous y allez avec une recette et un rêve, sans avoir pris la mesure de ce que représente la masse salariale, le coût matière ou la capacité à recruter quand tout le monde cherche du monde, vous allez vous faire "défoncer", pour reprendre son mot.

Le secteur a besoin de gens qui aiment ce qu'ils font. Et on ne peut pas embrasser les métiers de la restauration sans une passion profonde. Pas de place pour les fantasmes. Mais ce secteur a aussi besoin de gens qui pensent aux chiffres. Idéalement, ce sont les mêmes.

Cet article est tiré de l'épisode CHEFS avec Edouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo. Écouter l'épisode complet →