"Un architecte ne se choisit pas sur son book — il se choisit à table"

Antoine Ricardou (Atelier Saint-Lazare) sur la question que tous les restaurateurs se posent : comment trouver le bon partenaire créatif, et combien ça coûte vraiment de faire appel à un architecte ?

"Je n'y connais rien dans votre domaine."

Antoine Ricardou entend souvent ça en première réunion. Et contrairement à ce qu'on pourrait croire, ça ne le décourage pas. "Une fois que cette petite porte est ouverte, il va se passer un truc fort."

Fondateur de l'Atelier Saint-Lazare — à qui l'on doit Les Sources de Vougeot, L'Auberge du Père Bise, Les Roches Rouges, Surmer d'Alexandre Gauthier — Antoine Ricardou a consacré une large part du dernier épisode du Cercle à une question que les chefs n'osent pas toujours formuler : comment ça marche, concrètement, de faire appel à un architecte ? Est-ce que c'est fait pour moi ? Et est-ce que j'en ai les moyens ?

Les réponses qu'il donne méritent qu'on les entende.

Ne pas regarder le book

Le premier conseil paraît contre-intuitif : avant de faire appel à un architecte, évitez de passer trois heures sur son portfolio.

Ce réflexe, compréhensible, rate l'essentiel. Les projets qu'Antoine Ricardou signe, dit-il, "sont nés de ce dialogue, et ils deviennent totalement singuliers pour le projet du chef en question. Parce qu'ils sont accrochés à une narration forte qui est issue de la rencontre et du temps qu'on va passer ensemble."

Ce qu'il faut chercher, c'est une envie mutuelle. "Est-ce qu'on va se comprendre ? Il y a un truc d'humain hyper fort — et heureusement, parce que sinon les projets pourraient sortir de l'IA."

La valeur n'est jamais 1 pour 1

Il y a une erreur que Ricardou identifie dans beaucoup de projets : la tentation de la correspondance littérale. Un chef qui fait de la cuisine végétale se retrouve avec une salle "végétale". Un chef passionné du Japon se retrouve avec des néons et des idéogrammes.

"Je fais très attention à la surabondance de design. La justesse, elle est un peu plus cachée dans la profondeur de l'offre."

L'architecture juste, pour lui, "fait rayonner la cuisine du chef avant d'être des éléments qui prennent de la place." Elle évoque sans illustrer. Elle crée une résonance sans faire une démonstration. Et c'est précisément ce qu'un restaurateur ne peut pas éclairer seul — parce qu'il est trop proche de son propre projet pour voir où sont les subtilités.

La question du budget — enfin

C'est la question que personne ne pose facilement. Céline Chung, dans le même épisode, y répond sans détour : "Même si on n'a a priori pas le budget au début, il faut s'entourer des bonnes personnes. Les erreurs qu'on évite avec un expert nous permettent d'économiser de l'argent. Sinon, on peut passer beaucoup de temps avec le compte en banque ouvert."

Antoine Ricardou ajoute une nuance importante : l'architecture d'un restaurant, en termes de durée de projet, est très différente de l'architecture d'un hôtel. Les délais sont contraints, les équipes s'y adaptent. Et le temps passé en amont — les discussions, les repas partagés, les visites — est du temps de compréhension, pas du temps facturé à la journée.

Ce qui coûte le plus cher, dans ce métier comme ailleurs, c'est les erreurs qu'on ne répare jamais vraiment. Un sol mal choisi, un accueil mal pensé, un espace qui décourage les clients de s'installer. "Dans la réussite d'un projet, il y a le vieillissement du projet. Les projets qui sont là pour trois ans parce qu'ils font une image Instagram, ça ne marche pas."

Comment ça commence — vraiment

Antoine Ricardou a une règle simple pour commencer le dialogue avec un restaurateur qui ne sait pas par où prendre les choses : passez à table.

"Votre arme, c'est de parler avec la cuisine. Créez ce dialogue avec ça. Cuisinez pour un architecte — vous allez voir s'il capte ou s'il est juste venu déjeuner."

Ce moment — un repas, une assiette, une conversation autour de ce qu'un chef met dans son travail — dit tout ce qu'un portfolio ne peut pas dire. "C'est dans l'assiette que ça se passe. Et nous, on va comprendre des choses par l'assiette."

Après ça, le reste suit. Les archives de la maman, les voyages, les artisans, les producteurs. "Si je ne suis pas dans ce truc du faire avec lui, je ne vais pas arriver à faire rayonner ses intuitions."

Un dernier mot d'Antoine Ricardou, pour remettre en ordre l’attelage entre un chef et son architecte : "Tu peux très bien faire un grand restaurant avec une mauvaise déco. Mais une super déco n’a jamais fait une grand restaurant.”

C'est à partir de la cuisine que tout commence.

Antoine Ricardou est le fondateur de l'Atelier Saint-Lazare, cabinet d'architecture et d'identité visuelle. Retrouvez cet échange sur le podcast CHEFS, dans Le Cercle #2, disponible sur toutes les plateformes.