PIERRE MARCOLINI

Pierre Marcolini est l'une des figures les plus singulières du chocolat contemporain. Fondateur en 1995 de la maison qui porte son nom, il a bâti en trois décennies un projet à la fois artisanal et mondial, présent notamment au Japon depuis 2001. Dans cet épisode du podcast CHEFS produit par David Ordono, il revient sur ce qui fonde son travail : la recherche d'une identité, d'une signature gustative reconnaissable entre toutes, à la manière d'un vigneron. Il raconte aussi les origines — une enfance dans l'immigration italienne à Charleroi, une mère lucide et exigeante, une vocation révélée à 14 ans dans un atelier de pâtisserie scolaire. De ses premiers stages au Japon qui le tire vers le haut, en passant par sa fascination pour les artisans japonais gardiens d'un savoir-faire séculaire, Marcolini dessine le portrait d'un artisan moderne qui a choisi de ne pas faire comme les autres.

Ce que nous avons abordé dans cet épisode

• identité et signature chocolatière
• artisanat et mondialisation
• enfance et transmission familiale
• Japon et exigence culturelle
• vocation et apprentissage du métier

Un chocolat signature, comme un vigneron

Quand on lui demande ce qu'est Pierre Marcolini aujourd'hui, le chocolatier commence par une forme de modestie revendiquée. Ce qu'il a construit, dit-il, dépasse sa seule personne : c'est un projet collectif, initié par lui mais porté par toute une équipe. L'ambition était de faire du chocolat autrement — avec une éthique, avec une personnalité affirmée.

Pour illustrer cette démarche, Marcolini convoque le monde du vin. Comme un vigneron qui signe chaque cuvée de son caractère propre, il a voulu qu'un carré de chocolat Marcolini soit immédiatement identifiable. Pas universellement aimé — il l'assume volontiers — mais reconnaissable, situé, ancré dans une vision. "On croque un carré de chocolat et on dit : ça, c'est marquant." C'est cette phrase qui résume trente ans de travail.

Cette quête d'identité implique d'accepter la polarisation. Certains trouveront le chocolat trop fort, trop peu sucré, trop affirmé. Mais l'identité, précisément, ne se négocie pas. Elle s'affirme ou elle disparaît. C'est ce choix fondamental — faire un chocolat d'auteur plutôt qu'un chocolat grand public — qui a structuré la trajectoire de la maison depuis ses débuts en 1995.

Le Japon, première aventure mondiale

Le développement international de la maison Marcolini doit beaucoup à une rencontre improbable. Au début des années 2000, un distributeur japonais spécialisé dans la mode, Yushi Tajima, cherche à se lancer dans l'alimentaire. Il vient initialement pour une autre marque, mais entend parler de Marcolini à trois reprises en une seule journée. Curieux, il décide de le rencontrer.

La suite se joue vite, à l'ancienne. Pas de due diligence, pas de comité de validation : un regard, une dégustation, une décision. Tajima goûte, observe, et propose de lancer l'aventure japonaise. Les contrats sont nets, la confiance est posée. L'aventure durera vingt-deux ans.

La première boutique ouvre le 5 décembre 2001 à Ginza, l'un des quartiers commerciaux les plus chers au monde — "on loue au centimètre, pas au mètre", précise Marcolini. Très vite, l'exigence japonaise se manifeste. Juste après la Saint-Valentin, Tajima convoque son partenaire belge. Il ouvre une boîte de chocolats et désigne une minuscule bulle sur la surface d'une pièce. Credit note. Puis une deuxième boîte : pas de bulle, mais une inscription légèrement de travers. Pour Marcolini, ce fut une leçon fondatrice sur ce que signifie vraiment l'excellence.

Ce que le Japon apprend à un artisan

Au-delà de l'anecdote sur les bulles, le Japon a représenté pour Marcolini une révélation sur ce qu'un artisan peut et doit être. "Le Japon, c'est un pays qui vous tire vers le haut", dit-il. C'est un pays qui sacralise l'artisanat, qui considère les artisans comme la mémoire vivante de la nation.

Cette expérience l'amène à rencontrer des figures comme le président de la maison Toraya, pâtisserie fondée au XVIe siècle, aujourd'hui à sa dix-huitième génération. L'homme, en baskets, hyper connecté à la pâtisserie contemporaine, dirige 160 boutiques au Japon. Marcolini lui pose la question qui le brûle : les recettes ont-elles vraiment traversé les siècles sans changer ? La réponse est oui — avec un bémol savoureux : "Cette recette-là, on l'a changée au XVIIIe siècle."

Ce qui fascine Marcolini dans ce modèle, c'est la tension entre ancrage et ouverture. Le Japon ne reste pas figé, il n'est pas nostalgique au sens paralysant du terme. Il maintient ses traditions tout en restant attentif au monde. Cette capacité à tenir les deux bouts — racines et modernité — est, selon lui, une leçon que l'artisanat occidental gagnerait à mieux intégrer.

L'artisanat à l'échelle du monde

L'aventure japonaise a aussi changé la façon dont Marcolini envisage le métier d'artisan. Avant Ginza, la logique voulait qu'un artisan s'étende progressivement, quartier après quartier, ville après ville. L'idée d'ouvrir à 10 000 kilomètres de chez soi semblait réservée aux multinationales.

Mais si c'est possible, pourquoi s'y interdire ? C'est la question que Marcolini a posée à ses artisans au retour du Japon. "On fait peut-être de l'artisanat moderne", leur a-t-il dit. Être présent au Japon ne signifie pas trahir l'artisanat — cela signifie le porter là où on le respecte le plus. Aller dans un pays qui sacralise le geste, c'est aussi une façon d'affirmer ce que l'on vaut.

Il cite en parallèle la démarche de Chanel, qui a créé la structure Paraffection pour préserver les savoir-faire artisanaux français. Garder ces traditions vivantes, c'est maintenir une singularité, une identité presque culturelle — et, en creux, une différenciation irréductible face à la production industrielle. La mondialisation, dans cette lecture, n'est pas l'ennemie de l'artisanat : elle peut en être le vecteur, à condition de ne pas en sacrifier l'âme.

Charleroi, immigration italienne, les origines

L'histoire commence à Charleroi. La famille Marcolini est arrivée en Belgique dans le sillage des accords charbon de 1947, comme des milliers de familles italiennes recrutées pour travailler dans les mines. Le grand-père de Pierre était agriculteur en Italie ; il est devenu mineur pendant trente ans, et en est mort — la maladie du poumon.

Pierre naît en 1964. Sa mère, qui porte le nom de Marcolini, décide de monter à Bruxelles, "la capitale", là où, selon la formule qu'il cite, "tout est possible". C'est dans cette Bruxelles des années 1960-1970, portée par une énergie d'ascension sociale, que le jeune Pierre grandit.

A l'école, il n'est pas mauvais, mais il n'est pas curieux non plus. "J'ai digéré la matière" : voilà comment il résume ces années scolaires sans éclat particulier. La curiosité viendra d'ailleurs, et elle viendra vite. Avant même l'adolescence, il a déjà une addiction déclarée pour le sucre et les gâteaux. Il a échangé ses jouets contre des desserts. La voie est tracée, même si personne ne le sait encore.

14 ans, une vocation, et deux phrases de maman

Un dimanche matin, la mère de Pierre lui pose la question directe : qu'est-ce que tu veux faire ? Il a 14 ans. Sa réponse est immédiate : pâtissier, chocolatier. Dans une famille d'immigration ouvrière, dans les années 1970, où l'enseignement technique était perçu comme "l'enseignement de la dernière chance" — celui des élèves qui ont tout raté —, cette réponse aurait pu susciter de l'inquiétude, voire du rejet.

Sa mère lui dit simplement : "Tu choisis un métier facile." Marcolini s'en souvient avec une précision intacte. Il ne comprend pas, sur le moment. Il comprendra plus tard.

Il rejoint l'Institut hôtelier Sérvia, à Bruxelles, une grande école qui forme à la fois à l'hôtellerie et à la pâtisserie. Là, un professeur exceptionnel, François Foulon, décédé depuis, l'encourage à ne pas attendre pour aller toucher le métier. Marcolini se rend à la pâtisserie du coin — "La Bonne Tarte", dit-il, amusé — et propose à la propriétaire un stage gratuit. Elle retient le mot "gratuit". Il commence le lendemain matin à 4 heures.

Ce soir-là, il annonce la nouvelle à sa mère. Elle lui dit : "C'est dommage, c'était tes derniers Noëls normaux." Deuxième phrase retenue pour toujours.

Le premier atelier, et le sentiment d'être à sa place

Il y a un moment que Marcolini décrit avec une clarté saisissante : celui où il entre pour la première fois dans l'atelier de pâtisserie et de chocolat de son école. "Je dépose mes valises", dit-il. C'est l'expression qu'il choisit pour décrire ce sentiment d'appartenance immédiate, de reconnaissance mutuelle entre un individu et un métier.

Dès lors, il en fait plus que ce qu'on lui demande. Les exercices d'écriture au cornet — qui exigent dextérité et régularité — deviennent une obsession. Il rentre chez lui avec des pots de pâte à tartiner et s'entraîne sur le moindre support disponible. Quand on lui demande de réaliser une boîte en chocolat, il fabrique des patrons pour construire un kiosque entier. Ses professeurs le rappellent à l'ordre — "Marcolini, on vous a demandé une boîte" — mais la fierté est là, palpable, déjà reconnaissable.

Cette propension à aller au-delà de la commande, à pousser le geste un cran plus loin que nécessaire, ne le quittera plus. Elle est déjà, à 14 ans, la marque de ce qui deviendra trente ans plus tard une maison mondialement reconnue.

À propos de Pierre Marcolini

Pierre Marcolini est chocolatier et fondateur de la maison éponyme, créée à Bruxelles en 1995. Champion du monde de pâtisserie en 1995, il a développé un réseau de boutiques en Europe et en Asie, avec une présence notable au Japon depuis 2001. Figure de l'artisanat chocolatier contemporain, il est reconnu pour ses chocolats de caractère, travaillés à partir de fèves de cacao en grand cru, et pour une approche qui revendique la signature et l'identité plutôt que la séduction universelle.