cuisine végétale — phénomène ou transformation durable ? — CHEFS Talks

Chaque mois, dans le format Talks de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat.

Ce mois-ci : la cuisine végétale. Phénomène ou transformation durable ? Niche parisienne ou nouvelle grammaire gastronomique ? Peut-on bâtir un restaurant ambitieux, créatif et rentable sans protéine animale ?

Autour de la table :

Jérémy Grosdidier et Michelle Primc, fondateurs du restaurant Vivide, premier en cuisine, la deuxième en salle. Ils ont fait le choix d'un menu dégustation 100 % végétal. Ils racontent les débuts à quatre couverts, les doutes, les ajustements, le travail technique colossal derrière chaque assiette, et la stratégie pour rassurer sans renoncer à leur ligne.

Léo Pajon, journaliste au Monde et à M le magazine, qui a publié plusieurs articles récents sur la scène végétale. Il apporte un regard analytique : combien de restaurants réellement gastronomiques en France ? Pourquoi le sujet est-il aussi clivant ? Comment les guides, les clients et les banques réagissent-ils ?

On parle d'amour du légume. De fermentation, de feu, de process. De prix et de rentabilité. De masculinité alimentaire et d'imaginaire collectif. D'engagement, de gourmandise et d'étoiles.

Un échange dense, argumenté, pour comprendre ce que le végétal dit aujourd'hui de la restauration française. À découvrir également : Pristine, autre adresse signée Michelle et Jérémy.

Production : NOLA — Journaliste : David Ordono — Réalisation : David Ordono — Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti — Programmation : Sandrine Robert