"Décorer son restaurant, c'est mal poser la question"

Antoine Ricardou et Céline Chung repensent la vraie question : pas comment, mais pourquoi?

Il y a cette trattoria florentine, quelque part au fond d'une rue. Elle est bancale. Le carrelage date. Les murs auraient besoin d'une couche de peinture depuis longtemps. Et pourtant, quand Antoine Ricardou la raconte dans le dernier épisode du Cercle, on comprend immédiatement pourquoi elle fonctionne. "Dans ses accidents, dans sa manière avec laquelle elle est un peu bancale, elle raconte la sincérité d'une cuisine faite par une famille."

Antoine Ricardou est le fondateur d'Atelier Saint-Lazare, cabinet d'architecture à qui l'on doit, entre autres, Les Sources de Vougeot, L'Auberge du Père Bise chez Jean Sulpice, Les Roches Rouges, l'Hôtel du Couvent ou Surmer d'Alexandre Gauthier (entre autres mille magnifiques projets et sublimes objets…). En face de lui, Céline Chung, co-fondatrice de Baofamily et Asian Club — Petit Bao, Gros Bao, Bleu Bao, Street Bangkok — et directrice créative du Studio Imagina, qui édite du mobilier et accompagne aujourd'hui des restaurateurs et des hôteliers dans la construction de leur identité de lieu.

Ensemble, ils viennent de passer une heure à parler de la manière dont le l’atmosphère envelopper l’assiette et “étend la vision” du chef comme le dit Antoine. Car finalement on n’a pas parlé de décoration.

Le mot que tout le monde utilise mal

Céline Chung préfère parler de "look and feel" — "ce que tu vois et ce que tu ressens." Antoine Ricardou, lui, parle de narration. "L'idée de la narration versus la décoration me plaît plus, parce qu'elle te permet de tout le temps te raccrocher exactement à ce que tu veux raconter. Alors que la décoration peut venir faire oublier ou estomper des idées fortes qui sont portées par le chef."

La distinction n'est pas sémantique. Elle change tout à la façon d'aborder un projet — et à la façon d'en juger le résultat. La narration c’est un fil rouge auquel on peut raccorder chaque détail et si chaque chose est pensée sur la même gamme, normalement on touche à ce que nos deux experts recherchent: la justesse.

Quand Céline Chung rentre dans un restaurant, elle dit avoir "une vue 360" dès la façade. Elle regarde la personne qui l'accueille, ce qu'elle porte, la musique, les couleurs, les matières. Et "en un clin d'œil, [elle]arrive à comprendre si c'est cohérent, si on arrive à distinguer une histoire qui est racontée."

Antoine Ricardou, lui, parle d'une règle apprise aux Beaux-Arts : pas de fausses promesses en façade. "Est-ce que la lecture de ton bâtiment te permet de comprendre comment tu vas naviguer dedans ?" Un lieu over-décoré? "Tu te dis : qu'est-ce que ça cache ?". Le plus souvent une faiblesse en cuisine.

La justesse avant la beauté

Les deux experts convergent sur un mot que ni l'un ni l'autre ne lâche : la justesse. Pas l'élégance. Pas le style. La justesse.

"Il ne peut pas y avoir de décoration juste s'il n'y a pas de cuisine sincère et authentique", dit Antoine Ricardou. La promesse d'un lieu, pour lui, se situe d'abord dans ce qu'on est venu chercher — la cuisine. Et tout ce qui entoure cette promesse doit y être subordonné, pas lui faire concurrence.

Céline Chung décrit ça comme une vibration. "Je me fie à ce que je vais ressentir. Est-ce que je ressens de la justesse ? Est-ce que je ressens de l'amour ? Est-ce que je ressens une envie de beauté ?" Et cette vibration, elle vient de l'authenticité de l'intention initiale. "À partir du moment où l'intention de départ est authentique, que c'est une histoire personnelle et qu'elle se retranscrit dans la cuisine mais aussi dans l'architecture du lieu — là, il y a tout de suite de l'âme."

Et les lieux qui ont de l'âme traversent le temps. Les grandes cantines de Hong Kong ne bougent pas. La trattoria florentine non plus.

Ce que ça veut dire, concrètement, pour un restaurateur

La question que posent tous ceux qui nous écoutent, à un moment de l'épisode, David la pose à voix haute : qu'est-ce qu'on dit à un chef qui ne sait pas par quel bout prendre les choses, qui trouve ça intimidant, qui n'a peut-être pas les moyens ?

Céline Chung répond sans détour : "La première question, ce n'est pas ce qu'on met au plafond. C'est : qu'est-ce que vous voulez partager avec les gens ? C'est quoi votre vision d'un monde idéal ? Qu'est-ce que ça veut dire pour vous, faire du bien aux gens ?" Ces valeurs-là, dit-elle, doivent se retranscrire dans l'ensemble du restaurant — de l'assiette à la largeur du carreau.

Antoine Ricardou, lui, a une règle simple pour commencer le dialogue. "Votre arme, c'est de parler avec la cuisine. Faites à cuisiner à un architecte — vous allez voir s'il capte ou s'il est juste venu déjeuner."

Sur la question du budget, Céline Chung est pragmatique : même sans moyens importants au départ, il faut "accorder un budget pour s'entourer des bonnes personnes. Les erreurs qu'on évite avec un expert coûtent moins cher que celles qu'on fait seul."

À la fin de l'épisode, David le dit lui-même : "Je pensais qu'on allait parler d'esthétique, de décoration et de design. On ne se parle que de philosophie, de vie, de valeur et d'histoire partagée."

C'est peut-être la chose la plus utile à retenir. Décorer son restaurant, c'est la dernière question à se poser. La première, c'est : quelle histoire est-ce que je veux raconter ?

Antoine Ricardou est le fondateur de l'Atelier Saint-Lazare, cabinet d'architecture et d'identité visuelle spécialisé dans la restauration et l'hôtellerie. Céline Chung est co-fondatrice de Baofamily et d’ASian Club (Petit Bao, Gros Bao, Bleu Bas Haut, STreet Bangkok) et directrice créative du Studio Imagina. Cet épisode est disponible sur toutes les plateformes de streaming audio et sur Youtube.